养花网生腌大白菜酸菜的方法？
1、准备容器：塑料桶、坛子、缸、瓮皆可，不能使用铁制铝制容器，因为在发酵过程中会产生乳酸把容器腐蚀。
2、把白菜去老帮码放在容器内，尽量把所有空间挤满，如果不好放可以把部分白菜切开。
3、加满开水，加一点盐，不加也行，用石头压上防止白菜漂起，不要让白菜露出水面，桶口用塑料膜封好，与空气隔绝。放置在10~20度20天以上，温度越高发酵时间越短。这一步是做好酸菜的关键，搞不好会腐烂，酸菜的发酵是乳酸杆菌繁殖的过程，乳酸杆菌是厌氧菌，霉菌杂菌是需氧菌，加开水就是为了把水中的氧气清除掉，让别的菌没法繁殖，给乳酸杆菌创造生存条件，用塑料膜封口是为了防止空气重新溶入水中，过去的做法是把缸的上面用黄泥封好，目的一样。现在不用了，有盖子的盖严，没盖子的用塑料膜封，反正不要让氧进入
怎么腌制酸菜大白菜可以吗
大白菜可以腌制酸菜，东北做酸菜几乎都用大白菜。
主料：大白菜5棵。
步骤：
1、选菜，挑选的大白菜一定要实心、干净、大小中等；
2、处理白菜，将白菜的烂叶子等不好的地方去掉，然后将白菜从中间用到剖开备用；
3、煮菜，找一个稍大一点的锅，将水烧开后，把白菜用夹子夹住放到热水中晃1分钟，注意根部也要入水；
4、入翁，烫好的白菜放入洗净的容器中，每棵白菜之间尽量减少空隙，紧紧压实；
5、压住，在白菜的最上边压上一个比较重的东西如石头后加水，水是放凉的白开水，以盖过白菜，防止15天左右即可。
注意事项：一定按要求选菜，另外腌制过程中放置的地方要保持阴凉，避免过热，避免冷冻。
大白菜酸菜怎么腌制
- 大白菜酸菜怎么腌制
- 大约每100公斤白菜 ，加0.25公斤盐 ，就可以了 。1，盐的作用 ，是让乳酸菌繁殖迅速 ，加一点就可以 ，加多了反而抑制乳酸菌繁殖 ，对发酵不利 。,2，也有些人误以为 ，腌制酸菜时在酸菜缸里加盐是为了 “防腐” ，那就大错特错了 。 事情总是 “从量变到质变” 的 ，盐加多了 ，就会抑制细菌的活力 ，停止繁殖了，酸菜就不可能酸 。乳酸菌的繁殖需要一定的盐分 ，才能够激发乳酸菌的活力 ，白菜就会比较快的变成酸菜了。3，乳酸菌是 “厌氧菌” ，不需要氧气的参与 ，所以酸菜缸必须密闭起来 、4，白菜还必须用大石块儿压住 ，全部浸入水中 。露出水面的部分 ，会被霉菌腐烂掉 ，而且有一定的毒性 。5，酸菜缸不能放在温度高的地方 ，这样的酸菜 不脆生 ，不好吃 ，极容易腐烂 。10°C 以下比较好 。大石块儿压住：密闭起来 ：6，如果酸菜缸里面长了 “白醭” ，是因为温度过高的缘故 ，用勺子舀出去 ，再加一些清水即可 。7，汆白肉 、白肉血肠 、大骨棒酸菜汤 、酸菜馅儿的水饺 、酸菜打卤面 、炒酸菜粉丝 、都是美味的东北菜 ，有机会再去东北 ，一定再吃一次 。
