养花网“完蛋了！我刚不小心吃了几个霉变的花生！听人家说霉变的食物里有黄曲霉素，会致癌，我不会中毒吧！”小A惊慌失措来找P教授，害怕自己的大意导致健康受到威胁。
“只是吃几个花生而已，问题没有那么严重，如果真的黄曲霉素，你今年可没这么精神，别担心。”P教授安慰小A。
其实，近年来，随着大众健康意识的提升，人们对食品安全越来越重视，其中，黄曲霉素被科普较多，它也逐渐成为“洪水猛兽”。但是，提升防范心的同时，P教授也注意到，今年网络上很多关于黄曲霉素的“常识”其实多多少少存在误区，容易误导大众。
发霉的花生不一定存在黄曲霉素，假如花生是被污染上根霉而产生霉变的，那就没有黄曲霉素。
不过，上述情况属于低概率事件，发霉的花生的确有很大也许存在黄曲霉素污染，肯定不能吃。如果不小心误食，但没有产生严重不良反应，可以多喝水，多吃些蔬菜水果类食物，促进毒素的排泄。
黄曲霉毒素热稳定性较高，一般加热无法有效降低其毒性。发霉的花生即便是榨了油，在未经处理的土榨花生油中也依然存在黄曲霉素。因此，如果是已经发霉、变黑的花生，就不容食用了。
黄曲霉素是黄曲霉菌与寄生曲霉菌的代谢产物之一，黄曲霉菌广泛地存在于自然界中，孢子可在空气中传播。广泛存在于土壤之中的黄曲霉菌，在适当的温度与湿度下，就会附着在一些植物上生长，产生菌丝，并代谢出有毒的化学物质黄曲霉素，毒素通过种植、储存、运输等环节，就会污染到食物。
霉菌的生长有一定条件，黄曲霉菌产毒也要有一定的条件，温度要合适，还要有一定的湿度。具体来讲，除了要控制湿度与酸碱度外，黄曲霉菌生长繁殖的温度也很重要，一般温度范围在8℃～42℃，而最适宜的温度为32℃；产毒的温度范围是12℃～40℃，最适宜温度为25℃～35℃。
在这种情况下，很多植物都有也许成为它的寄主，其中，最容易招惹黄曲霉素的当属花生与玉米，其次大米、大麦、小麦也相对容易受污染，大豆一般不易受到污染。
近年来，黄曲霉素对人类健康的影响备受社会关注，已成为环境毒理学领域研究的热点课题之一。目前已分离鉴定出AFB1、AFB2、AFG1、AFG2、AFM1、AFM2、AFP1、AFQ1与AFH1等17种该类毒素。迄今为止，该类毒素在全球范围广泛检出，存在于粮食、饲料、干果、调味剂、油料作物种子、奶制品以及酒类等多种介质中。
日常生活中，大家能做到的避免黄曲霉素最有效的方式就是斩断源头，防止食物霉变产生黄曲霉素。
首先，在购买食物时，如果发现包装不清洁、已破损的不容买。其次，购买坚果类食品应尽量挑选小包装，买回家后，最好在低温、通风、干燥处，避免阳光直接照射。筷子、案板等经常接触食物的物品，用完要及时清洗干净并晾干，绝不为黄曲霉菌营造适宜的滋生环境。
食品中的黄曲霉毒素进入人体后，可以抑制细胞合成RNA、DNA以及高分子蛋白质，并阻止碳水化合物以及脂质的代谢。黄曲霉毒素的毒性作用于多个系统，主要包括对血液、肝脏、生殖、消化以及免疫系统的毒性。摄入过多会导致急性中毒，并对人体肝脏以及脾脏造成巨大的损害。
而长期、小剂量摄入这一毒素，则可引起慢性中毒症状，例如生长迟缓以及体重的减轻。研究表明，黄曲霉毒素的毒性是砷的68倍，是氰化钾的10倍。
另外，早在1993年，世界卫生组织的癌症研究机构就已经把黄曲霉素划定为致癌物，1毫克就能达到致癌的剂量。
这一切表明黄曲霉毒素会对人类健康构成重大威胁。
根据世界卫生组织的数据，误食含有黄曲霉素浓度超过1毫克/千克的食物，有也许引起黄曲霉素中毒。
食用符合国家要求的食品，是不会引发黄曲霉素急性中毒的。若不小心误食，出现了中毒症状，则需根据临床情况来进行救治。
如果少量误食并未出现明显的临床反应，可以通过催吐、多饮水、适当饮用牛奶的方式，使其尽快从体内排出。如果中毒症状较为明显，则必须及时送医，以免病情恶化。
食物中的黄曲霉素污染严重影响食品的质量危害人体的健康， 有效预防黄曲霉素的产生至关重要。除了避免食用发霉的食品，还要注意常用餐具、厨具的卫生，从源头杜绝黄曲霉素产生。
