养花网一说起“炸鸡腿”就直流口水。每当嘴馋，不了解吃啥子的时候，第一就会想到的是炸鸡腿，皮脆肉嫩，难以抵挡住美食诱惑，即使长肉也不怕。外面的炸鸡虽然好吃，但一家人在外面吃一次，好几天的工资就没了，价格还真不实惠，自己在家做经济便宜，可总炸不脆，就想着炸鸡腿外面的那层脆皮是用面粉还是淀粉做的呢？下面一起看一下炸鸡腿外面的脆皮究竟是用面粉还是淀粉。
一?、炸鸡腿?是选?用?面粉还是淀粉
不能用面粉。很多人炸鸡腿时选用面粉，其实这是错误的，面粉炸出来的东西不酥脆而且容易回软，所以炸鸡腿?不能?选用?面粉?类?，面粉类一般适合做面包、馒头、饼、小点心之类的，炸鸡腿应该选用一般相对适合勾芡、挂糊用的红薯淀粉。
二?、为啥子?不能?挑选?面粉?
面粉一般分为三类，高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉。
面粉效果不佳。不管啥子面粉，其中的蛋白质含量都很丰富，筋性相对强，裹在鸡腿炸制后口感发硬，外皮是不会酥脆。
三?、为?啥子要?选用?红薯?淀粉?
淀粉一般分为红薯淀粉、土豆淀粉、玉米淀粉等，而淀粉中不含蛋白质，没有筋性的，所以适合勾芡、挂糊等。
选用红薯淀粉。土豆淀粉适合勾芡，红薯淀粉与玉米淀粉适合挂糊，可以让食物在油炸制的过程中变得金黄酥脆，呈现外焦里嫩的口感。红薯淀粉较玉米淀粉来说，它吸水能力更强，能使炸出来的鸡腿更加干爽，没有湿润感，比其它淀粉效果要好。所以炸鸡腿的时候，红薯淀粉是首选。
下面一起看一下脆皮炸鸡腿的过程。
——【脆皮?炸鸡腿】——
一?、预备?食材
1.主料?：鸡腿?、红薯淀粉?；
2.辅料?：盐?、小苏打?、白糖?、生抽?、料酒?、葱、姜?、花椒粉?、胡椒粉?、蛋黄?、玉米?淀粉。
二?、处理?食材
1.把鸡腿清洗干净，用刀在鸡腿的表面划上两刀，要划到骨头处，放入盆中，倒入适量的料酒与没过鸡腿的清水浸泡2个小时，中间换一次清水。
长时间浸泡是为了泡出鸡腿中的血水，可以减少鸡肉的腥味。
2.鸡腿浸泡到时间后，用厨房纸巾拭干鸡腿表面的水分，用牙签在鸡皮的表面扎一些小孔，放入盆中，再放入盐、小苏打、白糖、料酒、生抽、葱、姜、胡椒粉、花椒粉，搅拌均匀，向每一只鸡腿按摩一会，封上保鲜膜，放入冰箱冷藏腌制12个小时以上。
用牙签向鸡腿扎一些小孔，还有向鸡腿按摩与长时间腌制，这样都是为了让鸡腿更好的入味。
3.取壹个干净的大盆，放入蛋黄、玉米淀粉，慢慢倒入适量清水，调成壹个稀糊，再用壹个盆放入红薯淀粉，做好准备工作。
这个糊没有太高的标准，调制成壹个流水状态的糊，能裹在鸡腿上就行。
4.取出冷藏到时间的鸡腿，挑出里面的葱、姜，避免在炸制的时候沾在鸡腿上，然后把鸡腿先均匀的裹上一层玉米蛋黄糊，然后再放入红薯淀粉上，也均匀的裹上一层薄厚均匀的红薯淀粉。
裹上两层淀粉可以更好的锁住鸡腿中的水分，不会在炸制的过程中，因为高温而水分流失太多。
5.锅中倒入多一点的食用油，烧至4成热的时候，放入裹好红薯淀粉的鸡腿，中火慢慢炸制鸡腿定型，浮上油面，翻动鸡腿，大概炸制6分钟左右，鸡腿中的水分减少，油中的水气泡也会减少，鸡腿表面金黄就是成熟的状态，然后捞出。
如果不确定鸡腿是否成熟，捞出后用筷子扎入鸡腿中，只要没有血水渗出就是成熟状态。
6.二次复炸，升高油温至6成热，放入鸡腿炸制1分钟左右，然后捞出控油即可。这样脆皮炸鸡腿就做好了，就可以开吃了。
二次复炸可以使鸡表层更加酥脆。
结语?
在炸制鸡腿的时候，选用面粉是不对的，因为面粉口感发硬，炸出来不酥脆，还容易回软，而要选用没有筋性的淀粉，它是完美的挑选，这样炸出来的鸡腿皮脆肉嫩，比在外面卖的还好吃。
