若干年前,香蕉在多数地方都还是“稀罕物”,也就往往被当作高档的水果。随着“保鲜-催熟”技术的广泛应用,以及发达的物流运输能力,香蕉变成了物美价廉的水果,几乎在任何地方、任何季节,都可以买到。
因为实惠,也就可以一次买很多。这也就产生了壹个问题:买得太多,该怎么保存呢?人们通常把各种食物都放进冰箱,而对于香蕉,流行的说法是“香蕉放冰箱坏得最快”。
不过,这只是一知半解。真相怎么,且听我慢慢道来。
香蕉怎么成熟
超市里的香蕉是在青涩的时候被采摘,然后在适当的条件下长期保存。这个时候,香蕉中的主要成分是淀粉,所以硬而不甜。
等到要销售的时候,加入一种叫做“乙烯利”的液体来产生乙烯。乙烯是香蕉启动成熟过程的信号,在树上的香蕉会自己产生乙烯。青香蕉接触到乙烯,启动的生化反应跟在树上是类似的:果胶被分解,从而变软;淀粉转化成糖,从而变甜;皮中的叶绿素消失,香蕉变黄。
等到香蕉皮完全变黄,只剩下头尾还有一小点绿色的时候,大多数淀粉已经转化成了糖。这时候的香蕉依然是硬的,不过已经很甜。
等到香蕉皮完全变色,还出现一些黑色斑点,几乎全部的淀粉都已经转化成了糖,香蕉变得很软很甜。
当皮变黑的时候,香蕉在外观上就很影响人们的食欲——一般而言,人们就认为它“坏了”。
香蕉会被“冻坏”吗?
香蕉生长于热带与亚热带地区,的确没用抗冻能力。如果把青香蕉放进冰箱,它的“成熟机制”就会受到伤害。再拿到室温,即使再向予乙烯,也很难继续成熟了。
所以,青的香蕉,的确是不能放到冰箱里保存的。
但如果香蕉已经成熟,在室温下会继续成熟,变坏。但如果放进冰箱,酶的活性会下降,香蕉进一步成熟的速度就会下降。
所以,成熟的香蕉在冰箱里可以保存更长的时间。
不过,这个“保存”是指香蕉的果肉可以保持风味口感,但香蕉皮依然会变黑。这是因为低温导致香蕉皮中的细胞容易被破坏,其中的酚类物质与多酚氧化酶得以见面。反应的结果是酚被氧化分醌,进一步进化成黑。香蕉皮,也就变黑了。
不过, 皮变黑不意味着香蕉坏了,其实这时候香蕉肉基本上没有变化。
其实,成熟的香蕉不仅可以冷藏,还可以冷冻。跟其他食物一样,冷冻可以大大延长保存时间。
那么,怎么保存香蕉呢
首先,每次少买,及时吃完。
其次,如果一次买得相对多,可以把一部分挂到通风并远离其他水果的地方,可以延缓成熟;可以把一部分与芒果、苹果、梨等水果密封在一起,可以加快成熟;还可以放一些在纸袋子里让它们自己成熟。
第三,如果已经成熟(即完全变黄,最初出现黑点),但又一时半会儿吃不完,可以放到冰箱中冷藏。虽然皮会变黑,但剥掉皮以后还是一条好香蕉。
第四,如果已经很成熟,短期内也吃不完,可以把皮去掉,用保鲜袋装起来,放进冰箱冷冻室。至少在几个月内,可以保持品质。