养花网地锅炖酱料配方
一、香料粉
肉蔻15g、白芷60g
香叶30g、八角40g
砂仁20g、草果25g
南姜50g、桂皮50g
二、【香油料】
猪油5斤、菜籽油8斤
色拉油3斤
炸香八角、葱姜蒜洋葱
三、【酱料】
豆瓣酱150g、甜面酱100g
金黄酱100g、黄豆酱200g
香其酱50g、剁椒碎100g
盐、味精、鸡精、胡椒粉、味达美、东古酱油、混合熬制，根据当地口味适当增减调料。
白菜豆皮汤做法
所需食材预备就绪。
2.豆皮，葱姜蒜改刀。
3.白菜切块备用。
4.锅中入油烧热倒入葱姜蒜干红椒炒香。
5.依次加入白菜与豆皮翻炒。
6.放入五香粉与生抽炒匀。
7.加入水淀粉勾芡。
8.出锅加盐调味即可。
9.家常素菜，
胡玉美蚕豆酱制做过程
1、原料：红辣椒、制蚕豆（胡豆）、生姜、蒜、水果、新鲜花椒、盐、味精、炼过的纯清油。
2、胡豆半斤，红辣椒5斤，生姜半斤，蒜半斤，水果2个（苹果最好），打理干净。
3、把红辣椒切成小段，放到搅拌机搅拌，所有倒入大盆。再搅拌蒜泥，生姜、水果。
4、辣椒、蒜、生姜搅拌好后，所有倒入大盆，放入制蚕豆（胡豆）新鲜花椒，再放盐（三两左右）与味精（少量）。
5、用大勺调均匀，放在阳光下晒两天，让各类调料充分入盐、发酵。
6、两天后再在辣椒酱上面倒上炼过后的纯清油两大勺，调匀，密封在玻璃管或者其他器皿里，壹个星期以后就可以食用了。
长沙胡记炸串辣酱如何做
芝麻，香料，大串料，胡椒粉，辣椒粉，椒盐，孜然用油拌一下就可以了
炸串用的辣酱：
1．配料：泡椒500克、芝麻酱150克、花生酱200克、辣椒酱40克、大蒜仁100克，花椒粉30克，味精80克，超级鲜味王10克，鸡精100克，白糖20克，精盐20克。
2．先将泡椒剁细，大蒜瓣剥皮捣碎。
3．用一瓷器装入芝麻酱，花生酱，辣椒酱，大蒜仁，花椒粉，超级鲜味王，鸡精，白糖，精盐等拌与均匀。
4．将菜油烧至八成熟时放泡椒细末炸香，然后倒入瓷器调好的料中，盖上盖子，让其冷却后再尝一下，如果咸了，适当放点白糖，味精，淡了加点盐即成炸肉串用的辣酱。
炸串用的甜酱：
材料：酱油1/2碗、糖(或蜂蜜)1/2碗、香油1小匙、蚝油1/2小匙、米酒3大匙水1/2杯、五香粉1大匙、蒜末1大匙、红色素少许(可以不加)葱2～3支、姜数片(拍扁)
作法：将全部的材料混合拌匀就是炸肉串用的甜酱了。
油炒辣椒酱的制法：把150克红尖椒放在搅拌机中绞细，入烧至五成热的100克色拉油中中火炒4分钟,至出香味、颜色棕红即可食用。可以做味碟、直接蘸食，也可用于凉菜调味、热菜上色与调味，如“辣子肉排”：取200克净猪肉排，粘匀面包糠入烧至五成热的油中中火炸5分钟，切4厘米长的段，浇上用25克油炒辣椒酱、8克盐、3克鸡精、15克美极鲜酱油调成的汁即可。
泡辣椒米的制法：取200克红尖椒，切成米粒大小，加15克盐、10克醋泡24小时即成。泡辣椒米的用途特别广泛，热菜、凉菜都可运用，如“泡椒米煎小银鱼”：取100克泡椒米与150克小银鱼拌在一起加2个鸡蛋、15克水淀粉拌匀，放5克盐、3克鸡精、2克胡椒面、10克料酒，放入烧至五成热的油中中火煎8分钟成饼状，至两面煎熟即可。
复合味辣椒酱的制法:取50克野山椒米、50克泡辣椒米、50克郫县豆瓣酱、20克香水鱼料、50克干辣椒米、15克姜米放入烧至五成热的100克色拉油中，小火炒10分钟，至出香味即可。可以加蒜苗、葱、肉末做成味碟，也可以做“香水鱼”的汤料，或者做水煮菜、烧菜的调料，多用于麻辣味较重的菜肴，如“辣味烧汁鱼”：净青鱼750克切重约10克的块，放5克盐、10克料酒、3克味精码味5分钟，入烧至五成热的200克油中小火煎5分钟至一面泛黄，下30克复合味辣椒酱，中火炒2分钟，加750克清水小火烧开，去掉杂物，中火收汁即可。
自制香麻辣酱
以前做“鱼香肉丝”、“麻辣豆腐”等川式菜肴的时候，我一般用一些成品辣酱，但是因为大家酒店用到辣酱的菜肴相对多，如果长期用成品辣酱的话成本相对高，后来我研制出一种香麻辣酱，味道不错，成本也降低了不少。
具体做法：将5千克干红辣椒放在清水中浸泡24小时，取出与5千克郫县豆瓣酱、500克花椒、500克大蒜瓣一块入搅拌机绞碎，放入烧至四成热的2500克色拉油中，用手勺不停搅动以防粘锅，加500克盐、20克鸡精调味，小火熬10分钟，再慢慢浇入烧沸的1500克色拉油，至辣酱凉透，装入桶中，倒入200克香油，即可运用。
注：熬制过程中不能加水,否则出不了香味。
这种辣酱色泽红润，麻辣鲜香，久存不坏，但是每次取用的时候不能将上面的一层油打掉，因为油可以防止变质。
这种辣酱除了用于川式菜肴还可以用作油炸臭豆腐的蘸料，味道特别不错。
干辣椒再利用
大家厨房的师傅经常用干辣椒熬制辣椒油，每次熬完剩余的干辣椒都被丢掉，我看着特别可惜，就收集起来，用麦芽糖、芝麻等做成一种调味品，效果还真不错。具体的做法：取麦芽糖100克，倒入锅中，加开水100克，搅拌成糊状，加入熬完辣椒油的干辣椒段150克，翻均匀，撒上15克熟芝麻，取出摊开晾干即可食用。
口感酥脆，中辣味型，略带甜味，可以直接食用，也可以用来炒“辣子兔”、“辣子鸡”等微辣的菜肴。
注：取用的干辣椒不容熬的太焦太干，否则有焦糊味。
自制复合辣酱
大家这边的农家少妇都会制作简单的辣椒酱，就是把鲜红辣椒用石磨磨成糊状，加入盐、绿茶水，装在小缸里，开口（上面盖网筛）放在太阳底下晒制而成。
我利用这种农家自制辣椒酱加入其他的成品酱料制成一种复合辣酱，用来烧菜、蘸食油炸食品等效果都不错。
具体制法：取250克黟县宏谭辣黄豆酱（可用其他品牌黄豆酱代替）剁碎，加500克祁门牯牛降牌辣椒酱（可用其他品牌辣椒酱代替）、300克胡玉美蚕豆酱、500克农家自制辣椒酱、20克香油拌匀，浇入1500克烧至六成热的熟菜子油，边加边用筷子搅动，使酱料受热均匀，拌匀即可。
毛蛋辣酱的做法
配方：小米椒100克、红椒2个、胡玉美蚕豆酱半瓶、花生300克、蒜3头、葱一把、姜一块、洋葱壹个、芝麻适量
具体流程如下：
1.各种材料切好。
2.把葱与洋葱放在油里小火煎至有点糊。
3.焦黄的葱捞出。
4.放入香料炸出香味，捞出。
5.再放入辣酱花生与葱姜蒜，一起炒出香味。放入酱与芝麻翻炒，不容停不然粘锅，炒至这样就差不多了，待歇菜了放入瓶中即可。
煎焗酱的做法
1/首先,从外面的叶子里取出白花椰菜。切下茎,用盐水煮直到煮熟。
2/将煮熟后的白花椰菜放在碗里,将其捣碎。
3/将蛋与面粉加入白花椰菜里,撒些盐、胡椒与肉豆蔻调味。将全部食材混合,然后放入烤盘内。用大汤匙将其压平,并加入约1/3的起司在上面。
4/锅内倒入少许油炒牛绞肉,加入切碎的洋葱、切碎的大蒜与香料。
