养花网麻辣味是生活中必不可缺少的味道，寒冬季节更是少不了热气腾腾的火锅，麻则是火锅味的灵魂，提供麻口感的即是花椒。我国的花椒栽培已有数千年的历史，培育出了众多的品系。作为一味出色的香料，花椒的香味是多层次的，绝不仅仅是麻味本身。花椒果皮中含有生物碱、麻味物质等主要成分，还有脂肪酸、萜类化合物和黄酮等物质。花椒籽中含有油脂、蛋白质等成分。我们常食用的则是果皮。说起麻椒自然要先说说川菜。川菜讲究“麻”“辣”“鲜”“香”四个字，”麻”字当头，足以见花椒在川菜中的地位，正因为有了辣椒和花椒，才让食客体会到“一菜一味，百菜百格”的川菜特色。具有代表性的如麻婆豆腐、椒盐排骨、麻辣鸡、夫妻肺片等。另外，我们也经常看到很多企业开发了藤椒味的产品，比如KFC的藤椒系列，还有藤椒味方便面的异军突起，这些都让藤椒逐渐被广为人知。那我们经常提到的花椒、麻椒和藤椒到底是不是一个东西呢？有什么区别呢？你也许会说，都是麻的，分那么清楚干吗，反正我做菜只用苹果十三香。今天我就给大家讲讲，花椒、麻椒和藤椒到底是不是同一个玩意，在食品加工中的应用有何不同。国标《GB_T 30391-2013 花椒》是这样定义花椒的：花椒prickly ash包含花椒（Zanthorylum bungeanum Maxim.）、竹叶椒（Z.armatumDC.）和青椒（Z.schini folium Sieb.et Zucc.）的果皮。 1 从花椒科属来区分花椒有广义和狭义之分，广义指芸香科花椒属的植物，狭义就是一般常说的花椒亚属的红花椒及其变种，知名度最高的就是大红袍花椒。我国对花椒的命名比较乱，普遍被认可的花椒命名是按颜色命名分为红花椒和青花椒。崖椒亚属的青花椒（广义）中一般包括藤椒（花椒亚属的竹叶花椒）和青花椒（狭义）两种。绕糊涂了？来看个图
简单可以理解为，广义花椒可分为红花椒和青花椒两大类，藤椒和麻椒都属于青花椒，藤椒是青花椒分支下面的一个分支，属于一个非常优质的青花椒，而麻椒多是指品质较为一般的青花椒。在北方麻椒大多指青绿色，花椒大多指红色的花椒。 2 颜色区别花椒也就是大家通常所指的红花椒，晒干后的颜色重，偏棕红色。麻椒也就是青花椒，颜色比较浅，熟了以后为青绿色，把它晒干之后偏棕黄色；
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3 果实的区别鲜果实颜色没有大区别，花椒果皮顶端很少有残留的花柱，麻椒几乎全部保留花柱;花椒果皮有气孔无瘤状突起，麻椒瘤状突起特别明显，果皮在光线下有许多亮点。果实密集程度上，我们通常说花椒是“一撮”，麻椒是“一串”。 4 树形上的区别花椒树形比较松散，枝条较粗壮而长，麻椒树形相对紧簇一些，枝条细弱一些。 5 叶片的区别麻椒相对较薄，多为3～5片羽状复叶，且叶柄上有羽状翅。花椒叶片较厚，多为7～9片羽状复叶，甚至11～13片，叶柄翅上无羽状。 6 产地的区别花椒全国各地均有生产，以四川的汉源、茂汶，甘肃的陇南，陕西的汉中等地品质最佳，山东、河北等地均有生产。红色花椒的品种依地方区分都统称为花椒，主要产量西南地区比较多，重庆所产的青藤椒（麻椒）占全国百分之七十以上，也是生产麻椒油，火锅底料的主要原料。北方主要是山东产量比较高。比较有代表性的产区：大红袍花椒：四川（汉源，茂县，文祖等），甘肃（武都，秦安等），陕西（韩城，凤县）青花椒：四川，贵州(顶坛)藤椒：四川（洪雅、清泉，汉津、峨眉山） 7 香气成分的区别红花椒风味成熟浑厚，香气成分主要来自柠檬烯（柑橘香），也包括芳樟醇（铃兰香）、乙酸芳樟酯（香柠檬、薰衣草香）、桉树醇（樟脑气味）、香叶烯（月桂叶香气）等。青花椒（狭义）风味清新麻爽，香气成分主要来自爱草脑（茴香、罗勒香），也包括芳樟醇（铃兰香）、大根香叶烯（薄荷、木香）、石竹烯（丁香、肉桂香）等。藤椒也叫竹叶花椒，因油脂含量高，可用作藤椒油，麻味犀利而鲜美。香气成分主要来自芳樟醇（铃兰香），也包括柠檬烯（柑橘香）、乙酸芳樟酯（香柠檬、薰衣草香）、萜品醇（丁香香气）、大根香叶烯（薄荷、木香）、松油醇（丁香香气）等。 8 味道的区别麻椒：以麻为主，麻味比花椒重，且麻的时间持久。藤椒：香味比花椒更清香，麻味较麻椒柔和清新，刺激性小。花椒（红花椒）：多浓郁略苦厚重。三种花椒（广义）在麻度、刺激度、香度和出油度上的指标上各有优势。麻度/刺激度：青花椒/麻椒>红花椒>藤椒麻味持久度：青花椒/麻椒>红花椒>藤椒香度：红花椒>藤椒>青花椒/麻椒出油度：藤椒>红花椒>青花椒 9 在烹饪中使用的区别如果你只想让这道菜有香味又有一点麻度，那就用花椒即可；青花椒中用比较多的是藤椒，不仅仅会麻，还带有一股清香味，麻中带香，非常能促进食欲，所以现在饭店很多会用藤椒做为香料。麻椒比较麻，麻也比较持久，所以想更麻辣点就用麻椒。小提示：花椒尖具有花椒的清香，而麻味很低，口感香脆，在烹饪很多菜时均能增加菜的香味和观感，用于油炸、凉拌、蒸炒皆可。吃货的辨别方法：花椒——吃完齿间留香麻椒——吃完舌头颤抖藤椒——吃完嘴唇哆嗦 10 花椒质量优劣程度的辨别方法在行业标准《LY_T 1652-2005 花椒质量等级》中对不同等级的花椒的感官指标进行了规定，见下表1。表1 不同等级花椒的感官指标 
在我们采购花椒时，有一套行家辨别心得，总结起来就是：眼手鼻口，即掌握看，摸、闻，尝的要领。眼看：果粒要大小均匀，果色大红或鲜红，均匀有光泽，果形要睁眼、粒大、均匀，油腺要密而突出，无黑粒和霉粒。手摸：干手搓，有扎手感，沙沙响，则晒的好；湿手搓，不粘手，则没有染色。闻味：香气要浓郁、纯正，无异味怪味。滋味：干嚼一颗，麻味来的快而浓烈、且在口腔存留时间持久。将花椒的麻味和香味巧妙地运用于烹饪，发展至今已经成为一个独特的味道体系，在某种程度上算是中国饮食文化对世界烹饪多样性的一个伟大贡献吧。以上就是我给大家分享花椒、麻椒和藤椒的区别和联系，大家以后要区别使用，像我这样的最多也就能吃点藤椒味。
