养花网文中图片除标注外均为远桥拍摄原创最近一段时间闷在家里，恰好买到一些新鲜的大鸡蛋，于是，烤戚风蛋糕就成了消磨时光的好办法。
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戚风蛋糕结构细密、口味清甜，不需要任何裱花装饰，配咖啡、茶、牛奶都非常好，就是空口吃也是好吃到停不下来。
据说戚风蛋糕是大约90多年前一个名叫HarryBaker的美国保险员在好莱坞琢磨出来的。
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他告诉记者，试了400多个配方后，才终于找到一种用植物油来代替黄油的配方。20多年里，他一直严格保守着这个配方的秘密。
有段时间他每天要工作18个小时，亲手制作42个蛋糕，收入相当于今天的1000美元。1947年，他把配方卖给了食品工业界的老大GeneralMills。
第二年这个配方终于向大众公开，被称为“100年来真正全新的蛋糕”。
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相对于传统蛋糕，戚风蛋糕比较简单，所以当时有句广告词说：“就连你家老公也会做”。
嗯嗯，不知道半个多世纪前美国的男子汉们厨艺怎么样，远桥倒是听说，眼下的疫情已经把不少主妇们逼成了“戚风控”。
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但是很多新手会发现，明明是按照配方来做，烤完放凉的戚风总是会塌陷，像个盆地。
先别急，咱们今天就来看看，为什么有人说“戚风”就是“气疯”，而有人却说这种蛋糕超容易做。
做蛋糕的设备&食材
正宗的戚风蛋糕中间有个标志性的圆洞，这是因为专业戚风模正中有个柱子。
与普通蛋糕模相比，戚风模直径小一点，却更高。
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做戚风靠的是打发蛋白来支撑蛋糕膨胀，烤的时候蛋糕糊往上长，就像爬藤植物一样，需要有支撑的地方。
十多年前远桥开始烘焙时，想的是蛋糕一定要大，得够一家子吃，于是进了个普通的8寸蛋糕模（内径20.5厘米）。
哪知道这么大的模子中间没有支撑，头几年做的戚风全部沦陷。
有时满心欢喜看它在烤箱里比模子都鼓出几厘米，等放凉一看，还是个盆地。
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这几年陆续改进了做法，现在用同样的材料和设备，已经很少失手。
远桥总结了一下，其实掌握了几个要点，即使是烘焙新手，也可以跟家人一起分享自己精心制作的戚风。
要做戚风的话，几个设备必不可少：
台式搅拌机（不要想靠手打发蛋白，用手持搅拌机都很费劲）；蛋糕模（没有戚风模的话，普通模子不要超过8寸）；烤箱；台式称；1/8小量勺（teaspoon，简称tsb）。
相比很多别的糕点，戚风需要的食材并不多。
以下是用普通8寸模的食材，不同尺寸的用料网上都有。
6号以上的鸡蛋5个；
牛奶80克（可以用奶粉冲开水，浓稠度自己掌握，放凉备用）；
植物油80克；
白砂糖：蛋黄面糊放30克，蛋白放50-70克，分开放；
制作低粉120克：普通面粉(standardflour)80-90克，加上玉米淀粉(cornflour)30-40克；
香草精几滴；
塔塔粉(creamoftartar)1/8小量勺（没有量勺就称1克）。
在大超市的面粉货架附近，通常就有各种烘焙材料，玉米淀粉、塔塔粉、香草精等都在这一带。
做戚风大致分两部分，一是准备蛋黄糊，二是打蛋白。
熟练了可以让机器打蛋白的同时做蛋黄糊。但新手还是一步一步来，以免手忙脚乱。
准备蛋黄糊
窍门1：蛋清会碰到的器具都不要粘上水或油
逐个把鸡蛋打进一个事先擦干净的小碗，捞出蛋黄。注意：蛋清里不能有一丁点儿蛋黄，否则打不发。
每个鸡蛋分离蛋黄后就把蛋清倒入搅拌机的干净大碗里，然后再打下一个蛋。
有时鸡蛋放久了会散黄，这样的蛋液就不能用了。要换一个干净的碗接着打蛋。
把面粉和玉米淀粉拌匀，过筛加入植物油。
没有筛网的话，大概拌匀了直接倒入油里也可以。
窍门2：划十字把面和油拌匀，一定不要划圆圈搅
做蛋糕和饼干时都要避免起筋，这跟做面包和馒头的要求正好相反。
面糊依次加上牛奶、蛋黄和糖，都是划十字拌匀后再加新材料。
不要着急，确保面糊里没有面疙瘩，最好气泡也没有，这可以减少后面的麻烦。
香草精可以等打完蛋白再加入蛋黄面糊，这个主要是提味，没有也问题不大。
如果是做巧克力、抹茶、柠檬等口味的戚风，就可以省了香草精。
现在我们来看看最最关键的蛋白打发。
打蛋白
窍门3：给蛋清加点塔塔粉(creamoftartar)
别看塔塔粉的化学名称是Potassiumbitartrate酒石酸氢钾，这其实是一种酿葡萄酒时的副产品，广泛用于食品加工。
把葡萄汁静置一会，就会出现一些小粒结晶，经过提纯就是塔塔粉。
加到蛋清里搅打时，它可以让蛋白更耐高温，体积更容易膨大。把打发的蛋白跟蛋黄面糊混合时，就不必太担心蛋白消泡。
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远桥刚开始做戚风时，放的是1小量勺塔塔粉，现在已经减到1/8小量勺。但是如果一点塔塔粉都不放，还是很容易出错。
实在没有塔塔粉，也可以用酸性的白醋或者柠檬汁10克放入蛋清，但效果差一些。
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为了避免蛋糕塌陷，最好改用6寸模或戚风模来支撑。说了这么多，终于开始打蛋白了。
窍门4：打蛋白时要分三次加入白糖
用搅拌机的中高档打上一分钟左右，蛋清就会出现大小不一的鱼眼泡，这时倒入1/3的白糖。
再打几分钟，气泡成了绵密的乳白泡。
这时再加1/3的白糖。
再打一会，蛋白已经有了清晰的纹路，把最后的白糖都倒进去。
这时用搅拌机最高速打，大约5分钟就会看到蛋白开始变硬。
这时，蛋白主要有以下2个特点：
特点1：提起搅拌头时，蛋白会留下一个直的小尖；
特点2：搅拌头搅的那部分蛋白和周围碗壁上的蛋白之间出现了明显的沟。
从放入最后的白糖起算，最高速打到10分钟左右就差不多了。这时蛋白的纹路非常清晰。
窍门5：寻找蛋白打发的重要信号。
搅拌头转动时，会把周围碗壁上的蛋白拉出细长弯曲的钩。
搅拌头搅的蛋白和周围碗壁上的蛋白之间的沟有几厘米深；
蛋白有晶莹的反光。这个时候就可以停下了。
蛋白打发是个比较需要经验的活，网上有很多图片可以参考。
这张图里左起第三个就是正确的打发程度。
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如果再打下去，到了图里最后一个程度，蛋白的反光会发钝，直到消失，这时蛋白看上去像是干燥的粉末。
打发过度的蛋白虽然也能烤出蛋糕，但口感、弹性、结构等就会逊色不少。
混合蛋黄糊+蛋白
好不容易把蛋白打发，要拌入蛋黄糊时，很多新手都非常担心蛋白会消泡，慌里慌张反而出错。其实如果用了塔塔粉，蛋白打得不那么到位，湿一点也没多大关系。
窍门6：把1/3的蛋白倒入蛋黄糊，用比较宽的饭勺或铲子从下往上翻拌。
注意千万不能平着划圆搅拌，这么搞的话蛋白肯定会消泡。
拌到分不出蛋白蛋黄了，这时再把混合面糊全倒入其余的蛋白。
同样是自下往上翻拌均匀。
把面糊倒入蛋糕模。
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最后一步，烤蛋糕！
窍门7：蛋糕模里绝对不要铺任何锡纸或烤纸
戚风蛋糕要把住模子的壁往上长，烤完倒扣放凉时还需要紧紧粘住模子底部才不会往下掉。
不要为了蛋糕模用完好清理而烤不出像样的蛋糕。
烤箱预热到150摄氏度，放进去烤50分钟就差不多了。
可以把蛋糕模直接放在烤箱中层或下层，模子上缘到烤箱顶部的发热管需要留至少10厘米，以免蛋糕长得太高碰到发热管。
50分钟以后取出，用干净的牙签在蛋糕正中竖着插到底，拔出来看一下，牙签上没有粘着任何东西就可以了。
粘着面的话再烤几分钟。蛋糕开裂也没关系，放凉后裂缝就没有了。
找三个高度相同的杯子或碗放成三角形。
把蛋糕模从烤箱取出后，倒扣在这个三角支撑上。彻底放凉后，用刮刀把蛋糕跟模子分离，放入冰箱冷藏一下风味更佳。
窍门8：在面粉里加2克泡打粉(bakingpowder)再过筛
如果你实在没有信心，加泡打粉能保证蛋糕长起来，不会塌缩。
这种白色的粉末加入湿的面糊时，会发生化学反应，迅速释放二氧化碳，烘烤时形成丰富的气泡。
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但是用泡打粉做的蛋糕虽然样子好看，却失去了戚风特有的细腻和湿润，吃起来口感粗而干。
好的戚风切开时会听到湿润的沙沙声，压下去会自己弹起来。
掌握基础戚风后，可以在面粉里加可可粉或者抹茶粉，做成巧克力或抹茶戚风，配上各种精致裱花。
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现在大家都不得不过上了慢生活，烤戚风蛋糕绝对是个磨人心性的活儿，能让你一两个小时心无旁骛。
如果家人还特别捧场，即使头几回做砸了不也是个乐趣吗~
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