养花网网友提问：
发酵粉蒸馍要放碱面吗？
优质回答：
用酵母发面，不需要放碱，酵母里面就含有小苏打。 补充: 酵母粉是酵母没有经过分解，但酵母浸粉的营养物质得到过分解，微生物吸收利用的速度和效率更高，发酵残留少;目前的生物发酵研究基本上采取酵母浸粉、酵母浸膏为多，酵母粉主要在传统的抗生素等发酵行业应用较广泛。
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发酵粉蒸馍要放碱面吗？用发酵粉蒸馍是不需要放碱面的。用面头做馒头必须用碱面，否则蒸出来的馒头发酸。今天既然看到这个问题，小惠的生活有必要说说关于蒸馍用不用放碱这件事吧！
我是河南人，馍，也是我们本地的叫法，大家一般都称之为馒头。每天基本上都和馒头打交道，而且每天都在蒸馍，现在用的发酵粉，一点碱面不用加，况且厨房用品根本没有买过食用碱。做馒头发面一般来讲就是两种做法，第一种是用酵角直发，蒸馒头剩下的面可以当老面，也就是面头，老面肥。第二种就是用发酵粉，今天重点说一下我自己蒸馒头的亲身体会，供大家参考！
蒸馒头发面的第一种做法
第一次做馒头，取适量老酵用水泡软加面粉搅成稀糊糊让其发酵。这个酵子是用粬做成的，有经验的上岁数的老人会做，和现在用的发酵粉有异曲同工之妙。当上面布满密集的气泡就可以和面了，我们称之为“面角”、“酵角”，也就是最初的引子。搅好面角是蒸馒头的第一步。取适量的面粉，将面角倒入和面，软面饺子硬面馍，蒸馒头和的面比饺子要硬一点。如果经常蒸馒头，每次都剩下一点供下次用，留下来的面就是面头，俗称老面，老面肥。老面是经由“酵角”的引子留下来的，用老面做馒头必须加食用碱中和酸碱度。（上图碗中放的就是老面）
用老面发酵好的面，扒开之后用鼻子嗅一下酸味较大，取适量食用碱，用温水化开，倒入面团里揉匀。碱的用量根据面团的多少添加，家庭做一般一锅馍三四斤面左右，根据面团发的大小程度，大概用三根手指捏一小捏即可。像我们蒸馒头一次用面粉十五斤左右，食用碱的量也是根据面团发的大小程度添加大概15一20克左右。碱大了做出的馒头发黄，碱小了馒头发酸，对于没有经验的人来说还是有些麻烦的。
蒸馒头发面的第二种做法
蒸馒头发面第二种做法就相对简单多了，和面的时候知道加发酵粉就行，没有什么技术含量。说是这样说，对于新手来说恐怕还是心有顾虑。做馒头时发酵粉到底放多少？这应该是新手感到最困扰的事。一斤面粉的量用发酵粉2一3克左右，发面用的水不超过35度。夏天适当的水温低一点，冬天本身环境温度低，应该注意面团保温，和好的面放到温暖一点的地方较好。比如现在的气温白天十三四度左右，发酵粉可以在原来的用量基础上稍微多加点，水温只要不烫手就行。
馒头的制作方法大致分两种
第一种是将面团经过搓揉至光滑下剂，将面揉至成馒头形状（上图右前方两个），市面上卖的馒头就是这个样子。做这样的馒头比较吃力，手工馒头都是一个个揉制而成的，做好的馒头揭开外皮，里边都是一层一层的，麦香味浓，筋软好吃。
第二种做法较为简单，将面搓成长条，按照距离，用刀一个个剁，我们称之为刀切馒头，一般家庭自己吃都选择这种做法。逢年过节做馒头，才一个个做成馒头。
制作馒头注意事项：
一：无论选择哪种方法制作馒头，和面的时候应根据季节变化选择不同的水温。
二：用老面发好的面团食用碱的用量一定要掌握好。可以用烧、闻、看等方法熟练掌握实战经验。
三：发好的面团一定要多揉，多下力，这样做出来的馒头才筋软有嚼劲。
四：做好的馒头必须有二次饧发过程，当馒头呈饱满状态时上笼用武火蒸制。
总结：馒头制作的方法有两种，一种是用俗称老面接的面做馒头需要添加食用碱。另一种直接用发酵粉和面做馒头，方法简便，无需加食用碱。大家可以根据自己的喜好选取做馒头发面的方法。
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用发酵粉发面。蒸馍馍时，是要放碱面的！
起到的作用，是中和pH值。这样蒸出的馍馍。也就是馒头。吃起来有嚼劲。
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不需要。只要按比例和好面醒二十分钟上笼就行。简单易做。
其他网友回答
关于发酵粉蒸馍要不要放碱面的问题，我的回答是：
得根据情况来定。现在做馒头发面基本都用的酵母粉。酵母粉在适当的空气和温度下，会膨胀。
一般情况下，酵母粉发面是不用放碱面的，发面成功的面团应该是富有弹性，一般发酵至原来的两倍大小，按压不塌陷。
只有在面发酵过头的情况下，需要碱面来中和酸碱度。发酵过头的面团闻起来会有酸味，面团表面会塌陷，气泡过大，这时候可加少许碱面来中和。
具体做法：300克左右的面，用三个指头捏一点食用碱大约1克左右，揉到面团里，多揉一会。醒20分钟，再蒸馒头，酸碱度就会合适了，口感也好，不会发酸。
如果加了碱面，没有揉匀或者没有醒发到，蒸出的馒头会有褐色的小点，不过不影响食用。
小经验分享：发面的过程中可使用以下方法：
1、加适量白糖，可以提高酵母菌活性、缩短发面的时间。
2、加少许盐，能缩短发酵时间。
3、加少许醪糟，能协助酵母发酵，馒头有醪糟的香气
5 用牛奶和面，不但颜色发白，还会有浓浓的奶香。
6、加一个鸡蛋，作出的馒头更加蓬松
我是爱美食的妖怪老太婆，以上是我的观点，希望对你有所帮助。
