养花网网友提问：
照着网上做白切鸡，为什么我做的鸡肉又柴又老，鸡骨头很硬？
优质回答：
鸡肉又老又柴，骨头硬是你选的鸡品种没选好。
白切鸡应选肉质细嫩的三黄鸡或者仔鸡。
1）把鸡清洗干净，锅中放入水，姜，葱，料酒烧开下鸡滚一滚捞出放冷水里，在放开水里捞出放冷水里反复弄过两三次，在放开水锅中，水一定要淹过鸡烧开转小火微开15分钟关火，盖上盖子焖20分钟，捞出放冰水里，使其鸡肉表皮Q弹。
2）吃的时候宰成小块放入盘中，在配以葱油沾水或者麻辣沾水即成
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白砍鸡要想嫩滑而美味，一般会有以下步骤，一.水里加几颗黄栀子（为鸡上色），几颗干花椒，葱节，姜片，待水开后让洗净的鸡入水三次（三起三落）也就是让鸡全部没入开水中3-5秒再提起来，如此三次，让鸡受热均匀，做出来的口感品相好，二. 三起三落后入锅中火煮20分钟再关火闷20分钟. （一般选用半年的三黄鸡或跑山鸡为宜）。三. 起锅之后趁热放入提前准备好的冰水之中浸泡10钟左右，这样才能保证其嫩滑的口感。四. 调料各家不同，但大同小异，我在此推荐一个川味小料（仅供参考）切碎的小米椒，蒜末，生抽酱油，白糖，陈醋，藤椒油，辣椒红油，鸡精等调匀，加上煮鸡的原汤淋在剁好的鸡肉上，最后撒上花生碎，小葱花。美味既成
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白切鸡又叫白斩鸡起源于广东，普遍存在于南方菜系。知名度最高的是广东白切鸡和上海小绍兴白斩鸡。
做白切鸡选料很重要，广东白切鸡选用阳江名产三黄鸡（嘴黄、脚黄、皮黄），又以当年饲养没下过蛋的母鸡为最佳，其具有肉质细嫩骨头细软的特点，制作好的白切鸡具有皮脆肉质滑嫩多汁鲜香美味的特点，整个鸡可用大剪刀轻易剪开分解，鸡肉细嫩程度可见一斑。
上海小绍兴的白斩鸡选用崇明岛饲养的富临草鸡制作，富临草鸡的肉质比三黄鸡稍微硬一点，肉味同样鲜美也是制作白切鸡的佳品。
下面我以广东白切鸡做法举例，详细分解制作要点，多练习就能做出专业厨师级的白切鸡
1 选用阳江三黄鸡，净鸡重量2-2.2斤每只，首选新鲜的其次可以买速冻品牌三黄鸡质量也不错。
2 鸡的处理，如果选用冻鸡需要提前自然解冻，鸡首先剪掉爪尖去除残留的内脏，用火燎去鸡皮表面的细绒毛，再清洗干净。
3 煮鸡 ，煮鸡的水要多放，一般是鸡身重量的八倍以上，水中加葱段姜片和米酒少许，大火烧开改中火，手提鸡头将鸡的腹腔灌满水，提起来放掉鸡腹腔的水，重复操作三次，目地是让鸡身内外受热均匀，鸡放入水中再次烧开改微火浸煮15-20分钟，捞出（注意要保持鸡皮不破）用牙签扎一下鸡胸和鸡大腿，流出的肉汁清亮说明鸡肉已熟，放入加冰块的纯净水中让鸡肉迅速降温达到皮脆肉滑嫩的效果，鸡肉完全冷却后捞出控水并用干净毛巾擦干表皮水分，斩块装盘。
4 制作蘸料，姜去皮切片放入料理机中加适量纯净水打成姜蓉过滤一下，放入碗中加入盐、糖少许、胡椒粉用烧热的花生油激熟，加一点香葱花调匀即成。
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这和你选的鸡及做法有关，白切鸡一定要用三黄鸡，海南文昌鸡，清远走地鸡，烹饪方法是浸熟，不能是煮熟。制作方法如下：
配料：
鸡1只、植物油1大勺、食盐1勺、姜1小块、细香葱5根、芝麻油1勺、大葱半根、蚝油1勺、白糖半勺、生抽3勺、蒜3瓣
烹饪步骤：
1.把鸡处理干净，去掉鸡爪
2.锅中放足清水，加入生姜和大葱大火烧开
3.水开后提鸡头把鸡身下锅浸烫3秒后提起，依次两至三次，再把鸡放入水中小火煮4分钟，把鸡翻面再接着小火煮4分钟后停火，盖好焖半小时
4.浸鸡时准备蘸汁，切一些葱蒜粒
5.热锅放一大勺油烧至冒烟
6.把滚油分次倒入葱蒜碗中，再加入适量盐，白糖，味极鲜生抽，蚝油和芝麻油搅拌均匀即可
7.把泡好的鸡捞出控掉水份后迅速泡入提前备好的冰水中
8.鸡身泡至凉透后取出，表面抹上一层芝麻油，防止水份流失
9.最后斩件摆盘，食用时搭配做好的蘸汁
烹饪小贴士：
常见蘸汁的做法：
把生姜或沙姜磨成蓉，泼上滚油，再加入细盐搅匀
红葱头切碎泼滚油，再加入细盐，白糖，味极鲜生抽搅匀
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那就往我这边来看看，
第一步，选鸡：我们做白切鸡的鸡不要选老鸡。选一些三黄鸡，或者是清远鸡
第二步，配料：葱，姜。白酒
第三步，烹饪方法：
把一个鸡处理干净以后（既去除内脏），烧一锅水，（注：水要把那个鸡全部淹没，不够水煮出来的也不好）
在水烧开之前，要把姜，葱，放一部分在锅里煮，加适量的盐进去；水开后，放鸡下锅，大火煮至水开，放白酒（1到2两就好了）水开了马上调至小火，这一个环节很重要（一直大火煮，鸡就会老）用小火慢慢煮，这里的小火指的是能够把那个水温保持是微微沸腾的。直至鸡全部熟透，一般三斤左右的鸡，这里的小火一般在25分钟就可以。
在鸡还没煲好前，我们准备一点凉水，有条件的可以用冰水，待鸡煮熟了，拿出来浇凉水或者冰水，这样的作用可以使鸡皮很脆鸡肉很滑嫩。
鸡砍成小块后，最后调料也很简单，酱油，花生油，制作姜蓉。以上这些不要加热。直接浇在做好的白切鸡上；一大美味而清淡，又香的白切鸡做好了
