养花网网友提问：
北京麻豆腐怎么做最正宗？
优质回答：
谢谢邀请答题！
麻豆腐是北京早年间，由粉房发明的一道地道的北京家常菜。什么是麻豆腐呢？麻豆腐就是在制作豆汁儿发酵后，经过过滤留在布袋里的绿豆豆腐渣。麻豆腐味道就和豆汁儿味道一样，带有酸香的味道，深受北京人喜爱。有人说豆汁儿有什么好喝的？其实，就像喝酸奶一样，喝惯了上瘾！炒制麻豆腐的方法很多，当然了，回民有回民的做法，汉民有汉民的做法。这也是过去北京人家家都会做的家常菜。
一般回民用羊尾油做。汉民不怕膻，喜欢羊油味道的也可以用羊尾油制作。怕膻的可以用猪油或者是素油制作。具体用什么油不是必须的。
有的家儿在炒制麻豆腐时，放点儿雪里红。有的家儿放点儿韭菜段儿，其实都可以，不是必须的。过去有卖青韭的，现在好些年没见过市面上有卖青韭的了，只能用韭菜代替。下面就说说我家的做法吧，呵呵…不敢说正宗啊！怕拍砖！
一、食材
麻豆腐，黄酱，黄豆（可以加点儿青豆，好看），韭菜（一点儿就够，起点缀和提味儿作用），雪里红（一小把儿），干辣椒（几粒就够），葱，姜，盐，羊尾油。
二、炒前准备
将黄豆泡发好，煮熟待用；雪里红洗净切末儿（尝尝别太咸，太咸了就多泡会儿，挤干水分待用），葱切葱花儿，姜切姜末儿，干辣椒切断儿，韭菜切末儿，羊尾油切丁儿待用。
三、炒制麻豆腐
1.炒锅放入羊尾油丁儿，小火煸炒出油后，把羊尾油的油渣过滤掉不要（油渣可以做油渣烙饼）。同时把熬好的羊尾油用炒勺盛出一点儿，最后用来炸干辣椒段。
2.锅内留下的油放入葱花儿，姜末儿爆香放入黄酱炒香，放入麻豆腐继续炒。炒至黄酱与麻豆腐充分混匀后加热水（水漫过麻豆腐就行），继续炒至水与麻豆腐混匀后，加入雪里红末儿继续炒制。麻豆腐开锅后用小火熬制，让它咕嘟一会儿。为了防止糊锅，要用炒勺勤翻动翻动。炒到麻豆腐水分不多了，粘稠了再放入煮熟的黄豆（加点儿青豆配色好看），稍炒片刻关火装盘儿。
3.装盘要把麻豆腐堆成小山状，用炒勺的底部在小山顶部压一下，弄出个窝儿状撒上韭菜末，等着浇辣椒油。
4.起锅加入预先盛出的羊油，小火炸制干辣椒段儿。辣椒变色后，将辣椒油倒在麻豆腐堆成的小山顶部的韭菜末儿上即可。
其他网友回答
看到客官您这题目，咱差点看成麻婆豆腐～
麻豆腐是老北京的汉族特色小吃，平民美食。河南安阳也有类似食物，称为粉浆坨子。此物出自旧京的粉房。这道菜可能长得不咋样，但是味道营养都是嗷嗷的。
麻豆腐与豆汁是同一属性，由同一种原料和方法制成，是制造绿豆粉丝和淀粉的下脚料，发酵后的豆汁用火烧开，用布过滤后流下去的是豆汁，布上边控净水分的就是麻豆腐。由于经过发酵，与豆汁一样有一种特殊的酸香味，老北京人与嗜好豆汁一样，也特别爱吃麻豆腐，就像绍兴人爱吃炸臭豆腐干一样。
老北京麻豆腐的做法步骤：
1. 先将腌制好的雪里红切碎(我们家是自己腌制的，很好掌握咸度。)如果是外面买的，先尝一尝咸度再切。
2. 青豆提前泡发好
3. 依照个人口味将准备好的羊尾油切成小碎丁儿。(越碎越好)
4. 先用花生油将泡制好的青豆和雪里红素炒，主要是把青豆炒熟。盛出待用
5. 锅洗净，将提前准备好的羊尾油煸炒。小火慢煸
6. 待肉碎变成金黄色后，放葱姜，再将麻豆腐放入锅内煸炒，要不停的煸炒然后放酱油(如果麻豆腐比较干的，先将麻豆腐提前蟹好)
7. 放入提前炒好的青岛豆和雪里红一起煸炒
8. 放少许盐后，继续第二次放酱油。
9. 正宗的老北京麻豆腐炒好了！
