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怎样把猪骨头汤熬白？
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谢谢邀请
怎么把猪骨头汤熬白？
我丈母娘家就是做汤粉生意二十多年了基本每天都要做一大锅汤做汤粉的，我也学到了一点点技术希望能帮到你，下面我来说下怎么才能把猪骨头汤熬成奶白色吧！
第1.猪棒骨汤怎么炖才白？想要把猪棒骨汤炖成奶白色还是需要有点技巧的
首先买好猪骨头拿回家之前至关重要的一步，让店老板将猪骨头剁成段，不然回家后会很麻烦，
第2.猪棒骨要炖出奶白色的汤先准备一锅开水备用，然后再烧一锅水，将水烧开。在水烧开的这段时间，将猪骨头用水清洗干净，待水烧开后将猪棒骨头放进去焯水去血沫，烧开一分钟后将猪棒骨捞出来，捞出猪骨，用水将猪骨上的血沫冲洗干净，将锅中的血水倒掉，洗干净，再加入清水，放入切好的葱段、姜片、蒜片，煮出味道后放入清洗干净的猪骨。
第3，大火放入猪骨头加入一到两个白萝卜或者冬瓜，大火把水烧开后转成小小火，然后盖上盖子熬一个晚上等到第二天早上起来的时候就可以了，猪骨汤肯定是奶白色的因为我丈母娘家就是这样做的！
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怎样把猪骨头熬得又浓又白？其实只要明白其中的原理，想要熬制出浓白的骨头汤很简单，曾经在一家酒楼做过厨师，熬骨头汤、高汤这些是经常做的事情，所以对于熬骨头汤这些还是比较了解的，今天就和大家分享下猪骨头熬的浓白的方法。（其中技巧多多）
【骨头汤为什么会变浓白？】
骨头汤熬的浓白是一种乳化现象，猪骨头在熬制的过程中骨头中的脂肪被分解出来，而分解出来的脂肪在汤水不断翻滚的过程中脂肪再次被分解成脂肪粒，脂肪粒再与汤中的一些具有乳化性能的蛋白质产生乳化作用，这样骨头汤就长时间的熬制下发生乳化反应汤水就变的浓白。所以从以上可以看出要想汤浓白那肯定是少不了脂肪，其次就是乳化剂，乳化剂可以理解为食材当中的蛋白质，所以当两者具备的情况下就会容易使汤变的白色，而制作出来的骨头汤是否变的又浓又白，那么你还需了解下面的注意点。
【食材的选择】
骨头汤要想变的浓白那肯定就少不了脂肪，所以在骨头的挑选上可以选择猪筒骨，因为猪筒骨中带有大量的骨髓，在熬制的过程中骨头里面的脂肪就会慢慢被分解出来。如果是商用的骨头汤，想要把汤熬的又白又浓稠，那么可以往汤中加入猪皮，或者一些鸡脚，因为两样食材中不仅带有脂肪而且还带有较多的胶质，这样更容易使汤变白，而且浓稠。
其次就是乳化剂，食材当中的卵磷脂、明胶分子和一些具有乳化性能的蛋白质就有了乳化的作用，除了食材自身可以产生乳化作用的蛋白质外，要想骨头汤变的浓白还可以加入黄豆，因为黄豆当中带有较多的乳化剂，所以在很多家常汤品或制作商用的骨头汤底中，很多都会加入黄豆一起去熬制，黄豆不但可以使汤变的浓白，还可以使骨头汤的味道变得鲜甜。
【清水和调料的添加】
【清水的添加】
在选择好合适的食材后，想要熬制出浓白的骨头汤，其中清水添加的份量都很重要，如果清水加的过多会使熬出来的骨头汤汤色不够浓白，而且味道很淡，家常熬制骨头汤加入清水的量要比原材料多出两倍，而商用熬制骨头汤则需要比原材料多出三倍之多（商用熬制时间长）。
加入的清水要一次加够，中途不能加入冷水，因为加入冷水会使汤中的温度骤降，会使食材发生收缩，而且食材中的蛋白质和脂肪会发生凝固，这样熬制出来的骨头汤肯定就不够浓白、味道不够浓了，如果中途要加水应该加入与汤同等温度的水，而且加入的水不能多于汤中的一半，加入三分一为宜。
【调料的添加】
不管熬制什么汤，请记住调味料要在汤熬好后再添加。盐早加会使食材中的蛋白质和脂肪提前凝固不溶于汤中，还有就是早加盐会使熬制出来的骨头汤汤色暗淡，所以盐加的早也会影响汤的浓度和味道。
【火力的控制也很重要】
要想骨头汤变的浓白，其中还有一点火候的把控也很关键。汤面保持翻滚状态这样可以使食材当中的各种营养物质更快析出，析出的营养物质再不断翻滚可以加快其中发生乳化反应，这样骨头汤就可以在更快更好的变的浓白。
如果火力过小汤面微沸的状态，这样熬出来的骨头汤是不够浓白的，原因是如果火力过小骨头中的营养物质需要较长的时间才会析出，而且在乳化的过程中因为没有翻滚的状态，脂肪粒与乳化剂之间很难充分发生反应，所以熬出来的骨头汤汤色就较淡，所以一句话概括就是“小火出清汤，大火出浓汤”。
结语
猪骨头汤熬的浓白其实就是食材中发生乳化反应的一种现象，而产生乳化反应少不了脂肪粒和乳化剂，而且熬制骨头汤清水、调料的添加和火候的控制也是直接影响熬出来的汤是否浓白的关键。综上所述，掌握好其中的小技巧，在家也可以制作出美味的汤品，以上就是我的分享，欢迎转发+点赞，谢谢你的支持！
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其他网友回答
很简单，按照以下方法绝对奶白色
第一步，先焯水，撇净浮沫，捞出后洗净备用。
第二步，冷油热锅，倒入芝麻油，记得是芝麻油，把焯水后的排骨放进去，煎至两面微黄。
第三步，倒入凉水，煮开，放入葱姜（大段大块），中火慢炖40分钟左右（取决于肉块大小）。
第四步，出锅前提前5分钟放盐，其余调味料如黑胡椒、鸡精、味精等，视口味决定。
第五步，撒香菜碎，出锅开吃！
PS：炖的过程中不要放盐，煎排骨不要放太多香油，奶白色的原因是脂肪含量高，口感浓郁！
其他网友回答
谢谢题主邀请，关于怎样把猪骨头汤熬白，汤色不浊，说难不难，说容易也不容易，有许多细节需要注意，麦兜君根据多年熬汤经验，总结了以下6点，希望能帮助到您。
1 从买猪大骨说起，首先要购买新鲜的猪大骨，新鲜的猪筒骨骨髓很白，对熬出的猪骨汤色和味道都有很大的影响，挑选好的猪大骨就可以让商家帮助从中间剁开，这样没有骨头渣。
2 买回来的猪大骨现在水中浸泡一段时间，去去血水，中间多换几次水，这样熬出的骨头汤没有腥味。
3 浸泡过后就可以焯水了，焯水后的猪大骨记得清洗干净，这样的猪骨在熬汤，汤色就会清爽很多。
4 焯水后的猪大骨可以用油翻炒一下，这是让汤呈现白色的一个小秘诀。
5 开始加水，熬猪骨的水要一次加够，煲高汤忌讳中途加水，如果一定要中途加水也要加热水，煮开后，大火再煮十几分钟，这时候你发现猪骨汤已经呈现白色了。所以，需要注意的是，保持锅内的高温，是让骨汤变白的秘诀。
6 汤色变白就可以把火调成中火了，盖上盖子，留一道缝隙即可，切记这时候不能加盐，过早加盐，会让肉里的蛋白质凝固，这会影响汤色变白，也会影响鲜味。
题主可以根据麦兜君总结出的这6点经验试一试，注意细节，掌握小窍门，就能熬出白色的猪骨汤。
以上是麦兜君的分享，希望给大家有参考作用。喜欢作品记得点个赞，或者转发出去让更多需要的人看到，您的鼓励就是麦兜君前进的动力。让我们在人生的旅途，分享美食美景，一路同行，谢谢喜欢，感谢观看，感恩分享。
其他网友回答
Hello，大家好，我是喜欢美食，热爱烹饪，钻研厨艺的小厨阿骞，这是我关于美食的第264条原创回答，今天我们就来聊一聊左右把煮骨头汤熬白。
俗话说“厨师的汤，唱戏的腔”，厨师吊汤的手艺就如同唱戏的唱腔一样珍贵。吊汤是厨师的基本功，能否吊一锅随心所欲的汤，是考验厨师手艺的一种方式。
吊汤，用的原料各式各样，价格也不尽相同，往往用几千块甚至更贵的原材料吊一锅汤也不是没有。一锅好的汤，不光是材料的选择，熬煮的时间也至关重要。
猪骨汤是我们平时最普遍见到的汤之一了，因为其原料易得并且廉价，深受大家的喜欢。很多小店在熬制汤底的时候都会选择猪骨这种食材，用低廉的价格达到自己想要的效果。
吊好的汤，根据其成品特点，一般分为浓汤和清汤，浓汤汤色乳白，汤汁浓稠，香味醇厚，一般鱼汤、上汤菜式都属于浓汤的范畴；清汤汤色清澈，汤汁不像浓汤那么稠，但是滋味依旧很足，像川菜名菜中的开水白菜，广东的老火汤等都属于清汤。
浓汤和清汤在熬制的过程中，原材料上，浓汤多选用是骨胶原、蛋白质多的原料，清汤多选用蛋白质较少的原材料。浓汤和清汤熬制最为关键的其实是熬制的火候：
浓汤的熬制需要大火，将原材料中的蛋白质、油脂等快速析出，在滚水的作用下，形成浓汤。一般浓汤需要熬制3小时左右，80斤水熬到只剩30~40斤，这时候的汤色浓白，都是精华。
清汤的熬制只需大火烧开，转小火，汤的表面微开就可以了。这样汤色清澈，长时间的熬煮也会使原材料的营养物质以及香味散发出来。还有一种制作清汤的方法，就是将原材料及水放到蒸笼里蒸几个小时，叫做炖汤，这种方法的好处就是汤水既能承受长时间的加热，又不会蒸发掉太多。
猪骨汤熬白，也就是熬制猪骨浓汤，下面就简单介绍一下：
—-选料—-
猪骨熬汤，选择猪筒骨最佳，猪筒骨其实就是猪的腿骨，因为猪筒骨价格比较便宜，最重要的原因是因为猪筒骨中含有大量的骨髓，骨头两端也会有一些骨胶的存在，加上筒骨上面有一些肉，熬烫的时候就容易变白。
—-去血—-
猪骨汤想要发白，就不能有杂质的存在影响色泽，骨头上的血就是最主要的影响因素，去除猪血，主要有两步：
1、浸泡。猪骨先用凉水浸泡，使血慢慢流出。
2、焯水。焯水，行业上也叫飞水。猪骨经过飞水，里边的猪血和脏东西会以浮沫的形式流出来。焯水有两点要注意：冷水下锅，加葱姜少许料酒去腥，冷水下锅不会使食材表面迅速凝结，锁住血水及脏东西，慢慢地把脏东西煮出来；焯过水的猪骨，用清水反复清洗，去掉浮沫。
—-骨髓—-
猪筒骨中的骨髓能快速使汤汁变白，选择猪筒骨来熬制浓汤也是因为其中骨髓含量比较大。骨头买回来，个人建议有条件的情况下，焯水的时候先不要将骨头砍断，等焯好水之后再把骨头砍断。因为骨头砍断之后焯水，会流失一部分骨髓。
—-火候—-
猪筒骨熬烫的时候，要想汤白，全程都要使用大火，使汤始终处在一个沸腾“滚”的状态。时间最好保持在3小时以上，要想要好的汤，就不要吝啬煤气~！
—-加水—-
焯水的时候，骨头是冷水下锅，熬烫的时候，骨头开水下锅更好。原材料表面遇热迅速凝结，在大火的作用下，破坏材料原有的组织结构，达到浓白的目的。个人建议，熬浓汤最好一次成型，水多放一点，看着水由多变少，汤由清澈变浓稠。如果水蒸发的过快，需要中途加水，也千万要加开水。
关于猪骨熬汤怎么白，就讲到这里，您学会了吗？按照以上的步骤做，汤一定会白~！
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