养花网网友提问：
回锅肉如何解决瘦肉出现炒老的问题？
优质回答：
回锅肉是一道极其具有代表性的川菜，肥而不腻，瘦而不柴。题主的问题我认为很好解决，主要是两个方面：食材和处理方法。
川菜讲究“百菜百味”。每道菜用什么样的食材是很讲究的，我所吃过的能称得上是回锅肉的，不管是川菜馆还是四川的朋友，做这道菜的时候没有用五花肉的，都是用二刀肉，也就是猪屁股上的肉。这个部位的肉厚，肥的多，瘦肉少，瘦肉紧实，是做回锅肉的不二之选。
食材与处理
二刀肉先用花椒、盐、料酒、葱姜腌制一个小时，然后上锅蒸四十分钟。以往我们都是用水煮，高温加热后肉有一个迅速脱水的过程，所以我们再炒的时候就不好吃。但是蒸过以后，猪肉的水分也不流失，保留原来的味道。
在蒸肉的时候一定要先把水烧开后再放肉。
蒸好的肉要过一下凉水，让肉有一个收紧的过程。我见过有老师傅把蒸好的肉放冰箱冻半个小时后再切，为的是好切成薄片，成型更好看，再有就是炒的时候肉打卷。咱们一般家庭做的时候用凉水浸泡一下，或者在凉水里放些冰块也能起到这样的效果。
制作过程
配料：蒜片、姜片、大葱、豆豉、豆瓣酱、甜面酱、青蒜苗（斜刀切片、蒜白要先拍散再切）
调料：盐、酱油、醋、料酒、白糖
步骤：
1、把锅烧热，倒多一点油，下入肉片煸炒，一定要把油炒出来，油出来后放豆瓣酱，继续翻炒
2、然后放甜面酱，这是为了能让肉的味道进一步释放，也是为了中和豆瓣酱的味道。继续翻炒后淋入料酒
3、炒出红油后，加盐、白糖调味，然后放入葱姜蒜片和豆豉，继续翻炒，加酱油再次调味。
4、把青蒜白放进去，继续翻炒，炒出香味后，把蒜苗放进去，继续翻炒
5、出锅前，锅边淋点香醋，能增香还能解腻。
做好的回锅肉红油特别多，很香，特别下饭。用二刀肉要选肥一点的，这样做出来的回锅肉才是最地道的。肉先腌制为了更入味，用蒸而不用煮就是更好的保留肉原来的味道，这么做出来的肉才不会柴。下锅煸炒的时候要用中火，慢慢的把肥肉里的油激出来，配菜的前后下锅的顺序也很重要。
其他网友回答
我们先把做回锅肉的食物和材料，都准备齐全。准备四百克五花肉，三百克青蒜，一根葱，一块生姜，一瓣蒜，适量的花椒，干红辣椒，郫县豆瓣酱，料酒，酱油，白糖。
2.把食材准备齐全后，先把五花肉拿出来，再拿出来个锅，把锅刷洗干净，里面添加进去水，然后把五花肉冷水下锅，再把葱，姜拿出来，清干净切成葱段，姜片放进锅里，再把花椒和料酒，也跟着放进去。
3.料子都放齐全后，合上锅盖子，把火打开煮，把水煮滚，把肉的血沫煮出来，开始关小火掀开锅盖，用勺子把沫子撇干净。然后再把肉从热水里捞出来，放一边上，冷凉就行了。
4.五花肉冷凉后，把案板拿出来擦干净，然后把冷凉的五花肉拿出来，用刀切成片状。再把生姜，葱和蒜拿出来。生姜削皮，洗干净切成片；蒜瓣剥开皮，洗一下切成片；葱洗干净，切成段状。切好，都留起来备用。
5.我们再把青蒜拿出来，把青蒜的白色根部，用刀拍扁，然后再切成段，备用。找个干净锅，倒进去适量的油，再开火烧油，油烧热后，我们开始把干红辣椒和花椒，还有分切好的葱姜蒜，放进热油锅里面。
6.这些食材全部都放进油锅后，用勺子翻滚，一起煸炒出香味。然后把备切好的肉片，也放进爆香的锅里，继续翻炒均匀，把肉片炒变颜色，有点透明，就可以把肉盛出来。
7.然后把备好的郫县豆瓣酱，适量的放进去，用勺子翻炒，把红油给炒出来，我们再备好适量的甜面酱和酱油，一起倒进炒锅里，最后再把我们刚刚炒好的肉片，也放进炒锅里面。
8.把肉片和调料，用勺子一起翻炒起来，把料子都炒融化进去，和肉片融合在一起，炒入味。然后，我们再把刚刚备切好的青蒜，也放进炒锅里面。
9.把青蒜放进去后，用勺子继续来回的炒，炒一会后，再倒进去一点料酒，还有一点白糖。用勺子翻滚均匀，调料完全融化入味，就可以了。我们就能把火关住，把锅里面的食物，盛出来了
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回锅肉如何解决瘦肉炒老的问题？回锅肉是川菜经典菜品之一。深受大家喜爱，特别适合吃米饭。回锅肉瘦肉炒老主要有两种原因。1.没有选用优质五花肉。2.在煸肉时火候没有掌握好。下边我就从这两方面向大家详细介绍一下。
1.原材料的选择:
回锅肉所用肉必须是精选五花肉。五花肉肥瘦相间，在煸炒后才会肥而不腻，瘦而不柴。很多人在做回锅肉的时候，对肉的选择要求不高。是用前腿肉或后腿肉，这种肉炒出的回锅肉，与五花肉炒出的回锅肉口味相差悬殊。
在选择蒜苗时一定要选择新鲜嫩绿的蒜苗。
具体做法与火候:
五花肉洗净，放开水锅中煮至七成熟时捞出，切成硬币薄厚的片。
蒜苗清洗干净，沥干水切成段。
锅烧热倒入适量油，油温六成热时下入肉片。用炒勺搅动煸至肉片微微卷起时，倒出多余的油。加入姜片，豆瓣酱3克，老干妈3克，辣椒面3克炒出香味后倒入蒜苗。加入味精3克，鸡精3克，白糖3克。中火翻炒至蒜苗熟后即可出锅装盘。
综上所述，回锅肉出现瘦肉炒老的问题主要原因在于没有选择优质的五花肉和煸肉的时候煸的时间过于长。
以上就是我的回答，希望可以帮助到你。
其他网友回答
首先是选肉，选三层，五层精品五花，煮肉要做到筷子能轻松扎透肉，这样再炒不会柴，再者要煸出油，俗称灯盏窝儿，也不会柴。正宗回锅肉要求选屁股墩二刀肉，并且是连山土猪肉，市场上买不到。目前的商品猪口感和连山土猪差距交大。豆瓣选一年以上娟城的。炒制过程要加点儿糖不要加盐可以用甜面酱代替。加盐后也会影响成品风味。
其他网友回答
选回锅肉的食材最关键，猪的后臀肉或五花肉。现在还有猪的一个位置，就是前夹肉下面一块肉，只有那么丢丢一刀肉，拿来做回锅肉也是最好吃的肉。这块肉怎么煮和炒都不会柴，肥肉和瘦肉也不分散，拿来做回锅肉比之前说的，后臀肉和五花肉这刀肉还要好吃，瘦肉怎么炒也不会柴。如果回锅肉要做来好吃，可以根据自己喜欢的配菜和它炒，但少不了郫县豆瓣，和一个最关键的也是不能少的豆豉，再加一点点白糖，那做出来的回锅肉味道简直吃了这次，还想下次。不怕身体吃了，得三高的话，可能经常都会这样做来吃[呲牙][呲牙][捂脸][捂脸]
以上就是小编关于回锅肉如何解决瘦肉出现炒老的问题的分享，希望对你有用。
