养花网网友提问：
酸菜鱼的做法，做好吃的诀窍是什么？
优质回答：
大家好！我是广东仔，很高兴能回答你的问题，酸菜鱼是在川菜领域当中是一道非常有名的菜，大家都比较熟悉。汤酸中带辣，鱼片嫩滑而且不烂，一瞬间让它激发我的味蕾胃口大增。想想口水直流。那么好吃但是很多朋友在家庭为什么做不出饭店的味道呢。那就是要讲技巧了，到底有什么决窍呢？我们一起探讨吧
1.首先食材绝对要好，例如酸菜要挑些比较爽脆新鲜的，不要有臭味那种。这很重要，不然酸菜鱼那个汤就不好喝了。
2.草鱼一定要新鲜，最好自己买活的回来自己杀鱼，现杀的鱼汤特别的鲜甜，如果正宗专业的川菜馆都是现杀的鱼，所以平时去吃非常好吃。
3.底料要炒够香才能加水。
4.鱼片要切得不厚不薄，大概0.3厘米左右吧。鱼片腌得好，腌鱼片
以下制作方法会介绍。
5.淋油时候要够热，这样才能炝出干辣椒的香味。
下面讲讲酸菜鱼的制作方法：
材料：
酸菜1.5斤 草鱼3斤 蛋清适量 姜片蒜片适量，小米椒 ，干辣椒一把，野山椒一把，香菜两根，葱段1两 蒜蓉适量。
调料：
盐适量 鸡精适量 胡椒粉适量 白醋适量 生粉适量，花椒适量。
制作步骤：
①首先把鱼起骨头，起鱼片备用。
②把酸菜切好备用。
③把蒜片，蒜蓉，姜片，干辣椒所有配料切好备用。
④把起好的鱼片下盐，胡椒粉，蛋清，生粉抓均匀至起胶即可。
⑤起锅把酸菜炒干水份，然后再加点油炒几下盛起备用。目的让酸菜更爽脆。
⑥起锅下油，下姜片蒜片，野山椒，小米椒爆香，再下鱼骨下去慢慢煎至金黄再下过面水，下酸菜。
⑦下盐 鸡精 白醋，胡椒粉调味。等汤烧开以后再煮几分钟至汤色白白的像牛奶一样就把锅中所有料捞到一个盘中，剩下汤水。
⑧剩下的汤水烧开后就把鱼片放下去烫到断生，大概15秒左右，就倒起盘中。
⑨在鱼片上面加上蒜蓉，干辣椒，花椒，葱段，把油烧够热，淋到上面加点香菜装饰一下。一道卖相又漂亮又好吃的酸菜鱼最好了。
本菜式注意事项：
1.食材一定要新鲜。
2.鱼片不能去那么薄好厚
3.底料一定要炒够香
4.鱼片不同烫太老，大概15秒差不多了
5.淋油的时候油一定要够热。这样才炝出干辣椒的香味。
按照我上面的做法你一定会吃到和饭店一模一样的酸菜鱼，好了回答到这里。
[] 朋友们！你们对这次回答有什么好的建议欢迎在评论区评论，互相交流，互相学习，谢谢！
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一道酸菜鱼火遍了大江南北，为什么这么受欢迎？对于喜欢吃鱼的我来说，酸菜鱼最能刺激我的味蕾，一道菜中包含了多种口味麻、辣、鲜、香，还有那嫩滑爽口的鱼片最为吸引人了，要说酸菜鱼怎么做好吃？其中需要知道的技巧很多，下面详细分享。
酸菜鱼好吃的秘诀是什么？
要想煮出来的酸菜鱼味道好？主要的秘诀有以下几点：
●【鱼】—— 在饭店中一些成本低的做法一般都是用草鱼来制作，但是草鱼的刺较多，而且肉质味道不够鲜美，酸菜鱼要想味道好可以选择黑鱼来制作，黑鱼的刺少，肉质紧实、鲜嫩、吃起来味道更加鲜美。
●【鱼片上浆】—— 鱼片在腌制的时候要充分上浆，腌制的时候除了加入味料外，还要加入蛋清和淀粉，使鱼片的表面充分挂芡，这样煮出来的鱼片吃起来才爽嫩。
●【汤底】—— 用黑鱼的鱼骨熬汤，作为酸菜鱼的汤底味道会更加浓郁，鱼骨煎香，然后再热水下锅大火煮，这样汤底色泽会变的更加浓白。
●【煮鱼片】—— 煮鱼片可谓是最重要的工序之一，鱼片煮的时间不能过长，否则就没有了口感，肉质变得溶烂，水开后放入鱼片，鱼片定型后再慢慢小心翻动，鱼片刚好熟后就要出锅，吃鱼片的时候筷子夹起来不烂那鱼片就刚好。
【酸菜鱼的详细做法】
【主料】：黑鱼
【配料】：泡椒、生姜、酸菜、蒜头、香葱、香菜、干辣椒、青花椒、蛋清、白芝麻
【调料】：盐、食用油、淀粉、鸡粉、料酒、白醋
~【制作步骤】~
● 步骤①【处理黑鱼】
黑鱼去掉鱼鳞清洗干净，黑鱼的鱼头内的牙齿一定要去掉，其次是鱼内部的脏物和血水要充分清洗去掉。
● 步骤②【黑鱼去腥】
黑鱼处理干净好，然后把黑鱼的鱼骨和鱼肉分别切出来，然后把鱼肉切成片，鱼骨砍块和鱼肉分开装盘，然后在鱼肉中加入盐、料酒、淀粉，然后用手抓一遍，再用清水冲洗干净，然后沥水备用；鱼骨也是用同样的方法处理一遍去掉腥味，然后沥水备用。
● 步骤③【鱼片上浆】
鱼片去掉多余的水分后腌制，鱼片中加入少许盐、鸡粉、料酒，然后用手抓匀，然后再加入蛋清一个，加入少许的淀粉，再次用手抓匀，使淀粉在鱼片的表面完全粘连，然后腌制10分钟备用。
● 步骤④【切配备料】
酸菜中带有较多的沙泥，要充分洗干净，然后把酸菜切成片，生姜切片，蒜头剁成蒜蓉、干辣椒切成小段，香葱香菜切段备用。
● 步骤⑤【煎鱼骨】
把锅烧热，热锅冷油滑锅一遍，然后加入少许姜片，把鱼骨下锅煎制，把鱼骨的两面煎至起焦然后倒出备用。
● 步骤⑥【配料炒香、煮汤底】
把锅烧干水分，然后倒入酸菜，把酸菜的水分炒干，然后加入泡椒，加入适量的清水，大火煮开，然后再把煎好的鱼骨下锅煮，火力控制在中火，使锅内的汤翻滚，汤变得浓白后加入盐调味，如果酸味不够的可以加入少许的白醋提酸，味道调好后倒出装盘。
● 步骤⑦【煮鱼片】
锅中加入适量的清水，水开后把鱼片加入锅中，火力控制在中火，不能大翻滚，鱼片定型再慢慢翻动，鱼片完全熟后用网筛马上捞出，再把鱼片摆放盘中。
● 步骤⑧【淋热油激香配料】
先在酸菜鱼的表面加入提前准备好的配料，香葱香菜、蒜蓉、青花椒，然后把锅清洗干净，锅中加入少许的食用油，油温烧至三成热把干辣椒加入锅中激出香味，然后火力调大，油温升高后马上把热油浇淋在酸菜鱼中，经过这样处理表面的配料散发出浓浓的香味，这样一道酸菜鱼就制作完成。
【内容总结之“疑惑解答”】
① 鱼片和鱼骨为什么要用盐、淀粉、料酒抓一遍？有什么作用。
答：鱼片和鱼骨用盐、淀粉、料酒抓一遍目的就是去掉腥味和黑鱼中的黏液，充分去除这些腥味和脏物后鱼片吃起来味道才会更好。盐和料酒主要是去腥的作用，而淀粉可以使鱼片上的黏液更好分离，淀粉起到吸附的作用，经过这样处理后再用清水冲洗一遍就变得干净了，没有腥味了。
② 鱼片在腌制的时候一定要加蛋清和淀粉吗？不加行不行？
答：腌制鱼片的时候是一定要加入淀粉和蛋清的，如果不加淀粉和蛋清那么做出来的鱼片没有爽嫩的口感，而且鱼片也很难完全入味，所以在腌制鱼片的时候淀粉和蛋清少不了。
③ 在煮鱼片的时候为什么不用鱼汤直接煮鱼片，反而用清水来煮？
答：腌制过的鱼片中有淀粉和蛋清，甚至表面还带有少许的黏液，如果鱼片直接用鱼汤来煮，那么煮过鱼片的汤中就会出现大量的浮末，这些浮末带有腥味，这样会“糟蹋”了这些鱼汤的，使汤带有较重的腥味，同时浮起的浮末与汤混合会使汤变得浑浊。
而鱼片用清水煮则不一样，煮好鱼片后剩下的水就不要了，这样做出来的酸菜鱼味道更好。
④ 为什么我做出来的酸菜鱼带有一股焦味？
答：做出来的酸菜鱼带有焦味，那肯定是在最后的步骤用热油激香配料的时候油温过高所引起的，加入的干辣椒最容易因为温度过高而烧焦，所以干辣椒一定要低油温下锅，三成油温下锅，马上转大火升温后就要马上把热油倒出，停留时间长马上就变焦了，干辣椒也可以加入到酸菜鱼表面直接用热油浇淋，这样防止因为干辣椒在锅中停留的时间过长而烧至变焦。
【制作小技巧】
① 制作酸菜鱼选择的黑鱼一定要足够新鲜，这样鱼的味道才够鲜美，不新鲜的鱼味道会差很多，鲜香味道变淡。
② 这道菜中的泡椒已经带有酸辣的味道，其次干辣椒也带有辣味，喜欢吃辣点的可以加入小米辣，而喜欢吃酸点的可以加入白醋提酸。
③ 在最后煮鱼片的时候一次煮的份量不要过多，鱼片较多很难受热均匀，鱼片多的可以分两次煮。
④ 在最后煮鱼片的时候一定要控制好锅内的水温，如果锅内的水温不能使鱼片快速定型，那么鱼片在锅内就很容易引起脱浆的现象，如果鱼片脱浆，这样鱼片吃起来就不够爽嫩了。
【结语】
酸菜鱼是很家常的菜品，但是要想做到美味，那其中需要注意的小细节很多，从鱼的选择、鱼的去腥、鱼片腌制、汤底制作，煮鱼片，这些都是重要的工序，掌握以上的小技巧在家你可以做出美味的酸菜鱼，以上就是今天的分享，欢迎点赞支持。
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【原料】黑鱼600克，泡酸菜100克泡红辣椒25克，泡仔姜、葱花各15克，花椒3克，蒜5克，精盐4克，料酒10克肉汤500克，熟菜油500克。
【制作过程】
将鱼两面各切3份，酸菜搌干水分，切成细丝，泡红辣椒剁碎，泡姜切成粒；炒锅置中火上，下熟菜油烧至六成热，放入鱼炸呈黄色时捞出；锅内留油，放入泡红辣椒、姜、葱花，再掺入肉汤，将鱼放入汤内。汤沸后移至小火上，放入泡酸菜，烧约10分钟，盛入盘。锅内加入醋
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以往我去钓鱼，总想叫儿子跟着一起去他总是不去，昨天又去钓鱼，叫他一起去嗨还跟着来了，到了河边一看钓鱼的人还真多，随便找了个钓位就开始钓鱼了，儿子在旁边玩儿手机里面的游戏。这时旁边的钓友钓到了一条有1斤多的鲤鱼，
当鱼快遛到岸边时鱼在水中噼啪的乱蹦，儿子在一旁看的直了眼，自言自语的说还能钓到这么大的鱼呐！正在说话之间，我这边儿的鱼漂猛地一下下沉，我迅速提杆刺鱼手头感觉鱼也不小，经过十来分钟的遛鱼慢慢的把鱼拉到岸边，儿子也很高兴帮我拿抄网把鱼抄上岸，是一条草鱼目测得有2斤多，这条大草鱼就成了我家晚餐桌上的酸菜鱼。
主料
草鱼一条
调料 辅料
大油适量，泡酸菜250克，大蒜30克，胡椒粉20克，泡辣椒10克，葱花10克，白酒20克，淀粉50克，干辣椒10克，鸡精10克，盐3克，鸡蛋清两个。
制作步骤
1 、草鱼去鳞去鳃清洗干净，去掉鱼头，把鱼从中间劈开去掉脊骨，将鱼肉片成片。
2 、鱼片中加入淀粉、白酒、盐、鸡蛋清搅拌均匀。
3 、将鱼头从中间剁开，鱼脊骨剁成段。泡酸菜切成条，大蒜切成粒，泡辣椒切成段，干辣椒掰碎备用。
4 、炒锅内加入大油，待油温达到六成热时，下入酸菜煸炒，然后加入大蒜粒煸炒出香味。加入适量的清水，大火烧开。
5 、鱼头鱼脊骨下入锅内，加入白酒、胡椒粉、鸡精，大火烧煮五分钟后将酸菜、鱼头、鱼骨捞出盛入大碗内。
6 、将鱼片放入酸菜汤内，用手勺轻推以防粘锅，用大火将鱼片煮至变白，将鱼片连汤一起倒入大碗中，将切好的葱花泡辣椒段撒在表面。
7 、另起锅加入适量大油，待油温升至五成热时，下入掰碎的干辣椒炸出香味后，将辣椒油淋入大碗中美味即成。
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酸菜鱼的做法，做好吃的诀窍是什么？
大家好，我是喜欢家庭美食制作的优质美食领域创作者 @刘哥美食 ，我来回答这个问题：酸菜鱼一道地道的重庆经典菜品，也叫酸汤鱼。做酸菜鱼一般以草鱼或黑鱼为主料，配上南方特有的泡菜煮制而成，口感酸辣可口，特别能增加人的食欲。
酸菜鱼的制作方法比较简单，但是要想做出酸辣爽口、肉质细嫩、入口爽滑、好吃的酸菜鱼，诀窍的关键在于鱼片的处理。
制作酸菜鱼的关键之处在于：鱼片的处理。
酸菜鱼制作的关键在于鱼片的处理，就是将鱼片“浆制”处理一下；浆制好的鱼片煮好后要拈而不碎、入口滑嫩。
首先、将鱼肉片成鱼片后，用清水彻底清洗干净；洗干净表面的黏液，然后沥干水分备用。
其次、加入食盐，轻轻拍打、揉捏鱼片，让鱼片把盐分完全吸进去；然后再用清水冲洗一下鱼片，此时的鱼片看起来已经有些半透明了，然后把水分沥干。
最后、开始真正的浆制，鱼片内加入少许盐、鸡精、料酒以及清水，然后顺着一个方向不停地搅拌至上劲；再放入1个鸡蛋清，搅拌抓匀；再撒一层生粉在鱼片上，均匀搅拌，让鱼片表面覆盖一层薄薄的白色浆液，然后用保鲜膜封上，放冰箱冷藏过一夜就可以烹饪了。
【酸菜鱼】的制作方法——特点：酸辣爽口、肉质细嫩、入口爽滑！
【材料】草鱼一条，泡酸菜100克
【调味料】泡红辣椒25克、泡姜15克、葱15克、花椒3克、蒜5克、盐4克、料酒10克
——【开始制作】——
第一步：材料处理：1、预先将草鱼处理切片，浆制处理好；2、泡酸菜切成细丝；泡红辣椒剁碎；泡姜切成粒
第二步：炒锅倒油，放入泡酸菜、泡红辣椒、姜、葱花、炒香；倒入清水烧沸，转小火烧约10分钟，待酸菜和调料煮出味道，就把鱼头和骨头放锅里一起煮，煮熟后，把鱼头和骨头、酸菜全部一起捞出来，装入容器；
第三步：锅里只剩下汤，汤再浇开，放入浆好的鱼片，用勺子把鱼片推开；煮开后，一同倒入装好酸菜的容器中；再在鱼片上撒上香菜、辣椒、花椒；最后浇上热油。
酸辣爽口、肉质细嫩、入口爽滑的酸菜鱼制作完成！
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以上就是小编关于酸菜鱼的做法做好吃的诀窍是什么的分享，希望对你有用。
