网友提问:
我国哪个地方的花椒质量是最好的?
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在诸多调料中,壹周君对花椒的好感度最高,因为花椒的味道是真的香,一种让人口水滴答的香。
花椒当然也有野生和栽培的区分,要说花椒产地,也就是最爱吃辣的几处,比如四川贵州江西等。
但是兄弟各处排排坐,当然还有最好的。
但是最好的在哪里,还有不同的说法。
有一说最好的花椒产自四川雅安市汉源县,以前是进贡给皇宫用的花椒。
个头大,色泽红,粒大油重、芳香浓郁、醇麻爽口,用鲜椒炼制的花椒油,滴滴就入味。
当然壹周君比较信这种说法,因为作为川菜三椒之一(花椒、海椒、胡椒),实力肯定不能低估。
不过美中不足的是,汉源的花椒品种是红椒,光是品种上来说,大红袍亦然是更胜一筹。
陕西凤县的花椒原称“大红袍”,因为独特的香味又称“凤椒”,大而油多,味道绵麻悠长,大多都是梅花椒,有四小瓣椒粒长在一起!由于地理位置离四川很近,跟四川花椒共享水土,长得好也是在情理之中。花椒吃着特别有味,嚼在嘴里麻嗖嗖的。
当然还有一说是,东北部主要是黑龙江一带,花椒是全国最好的。因为水源充沛、土壤肥沃、光照充足,都是种植的必备要求。不过我说不算数,哪里好还是得用脚投票,大家说了算。
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花椒,分类有红花椒和青花椒。青花椒主要分部在西南地区,以重庆九叶青为代表。
红花椒,最为著名的就数大红袍了。代表性的有韩城大红袍,成熟期为农历7月,粒大肉厚,色泽暗红,麻味醇厚,产量高。
凤县大红袍,陇南大红袍,四川汉源大红袍,四川茂县大红袍,都具有麻香味,特点非常突出,品质也非常好。凤县花椒是国家原产地特色保护品种,茂县大红袍曾经是贡椒。
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花椒耐寒,喜阳光,全国大多数地区可以种植。尤其是四川,重庆,陕西,甘肃等地区种植面积比较广泛。作为一个陕西人来说,对其他地方的花椒质量不太了解,不敢妄下结论。陕西省比较有名的花椒,主要也分县的凤椒和韩城的花椒。但是我觉得花椒质量最好的应该是韩城花椒。陕西省韩城市被誉为花椒之乡,大多数人家都种有花椒。
韩城市是陕西省内的一座县级市,位于渭河北岸的黄土高原,与山西省仅仅隔着一条黄河。这里日照充足,昼夜温差大,特别适合花椒的生长。韩城花椒种植历史悠久,明朝万历年间就有韩城种植花椒的记载。
我是陕西宝鸡农村人,在我们宝鸡西部山区有种植花椒的传统。小时候每年放暑假后都要帮助家里摘花椒,所以对花椒比较了解。我们这里主要种植的是老油椒和大红袍,老油椒是以前的老品种,产量高,抗病性强,花椒树存活时间长。但是老油椒的颜色不红,香味淡,所以售价也比较近。大红袍是比较好的一种花椒品种,颜色鲜红,抗病性比较强,香味也比较浓,售价也相对高一些。
凤县的凤椒在我们这里是最有名的,也是售价最高的。凤椒成熟早,上市早,颜色红,香味纯正。但是凤病的抗病性比较差,凤椒树存活时间比较短,而且皮薄重量轻。
在以前的时候没有见到过韩城花椒。去年有位朋友送了我一瓶韩城花椒,给我的第一印象是韩城花椒颗粒饱满,颜色红亮,香味纯正而浓郁是我见到过质量最好的花椒。
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这是我与好友在今年7月13日去甘肃省天水市麦积区闫西村的花椒,各位看看怎么样?
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谢邀回答。请问哪里产的花椒最好?为什么?我的回答是:花椒在我们餐饮烹饪中的主要作用有提香、增麻、去腥除异等。花椒按种类大体可分三大类,即:红花椒,青花椒和山花椒。每一种花椒作用都不太一样,所以就不能单论哪一种花椒好。
红花椒麻香醇厚,香味浓郁。以汉源产的贡椒最好,有提香增麻,兼具去腥除异等作用。川菜中用的最广泛,如:水煮肉片等。
青花椒就是我们所说的青麻椒、藤椒。麻味柔和,属于清香麻味。在川菜中的鱼类产品中用的比较多,如:藤椒鱼等。
山花椒就是俗称的野花椒,在我国大部分地区如山地、平原都有种植。麻味不及红花椒,香味不及青花椒。属于麻香比较柔和均衡的一种花椒。在有些地区的人是接受不了太麻的口味的,所以在炒鸡、做鱼等菜肴时一般加入山花椒,可有效去腥增香。
花椒在我国有一千年的栽培历史,到现在已经成了中国人饮食中不可缺少的调味品。红花椒和青花椒主要在四川大部分地区以及甘肃、陕西等地都有种植,若以品种和产地区别可以细分出更多种类,同样的品种不同的地区种植,因为海拔土壤条件的不同都存在着差异。
两年前我有幸跟一川菜师傅工作过,所以对花椒还是有些了解的,下面以我的经验具体分析一下这几种花椒的种类和产地。
红花椒
种类:大红袍,大红椒,小红椒等。
产地:汉源,凉山,茂县,汶川,以及甘肃、陕西韩城等。
这里面以汉源的贡椒最好,颜色红艳略带紫色,香味最为突出,一般呈现大小两颗连在一起的果实,当地称为子母椒,所以这也是汉源花椒的一个标志。
茂县、汶川等地的红花椒又被称为大红袍,外形饱满,颗粒大,色泽艳丽。在我们餐饮中去腥除异的功能最强,但香味不及汉源地区的花椒。
甘肃和韩城因为靠近北方地区,地理位置有所改变,虽然同属大红袍品种,但是色泽和麻香味都比前两种略有不足。
用途:一般都是做干货,可单独做菜,也可在要求又香又麻的菜肴中和青花椒搭配使用,如辣卤等。
青花椒
种类:金阳青花椒,江津九叶青花椒,藤椒。
产地:四川甘孜藏族自治州,四川凉山彝族自治州,峨眉,重庆江津等海拔比较低的地区。
用途:金阳青花椒颗粒较大,麻度高,常用来制作青花椒锅底。
九叶青花椒主要用来制作鲜花椒,冷冻保鲜。
藤椒主要制作藤椒油。
山花椒
在我们山东地区的山花椒主要制作花椒盐、花椒水、花椒油等,用于肉馅调制、炸货类腌制或者蘸食、凉菜调拌等菜肴中。
链接一下花椒品质的鉴别
花椒品质的好坏除了看产地,还要通过我们自己的经验来鉴别,一般采用看、闻、摸、尝等来鉴别。
看:先看花椒的大小:要颗粒均匀的,还要看表面的油泡要多,并且饱满的最好。看颜色:红花椒红色纯正,青花椒是青绿色。看开口:上好的花椒开口大,籽少。
闻:上好的花椒,抓一把放在鼻间,会闻到很纯正的天然香味,没有怪味。
摸:晾好的花椒抓在手里沙沙响,并且扎手,没有沉甸甸的感觉。
尝:拿一颗放嘴里,瞬间感到麻麻的感觉,并且麻味非常持久。
拓展一下烹饪及注意事项
花椒主要特点是香麻,所以在制作时要保留并利用好它的特点。但是它的香麻还有些对立,即温油时才能出麻,热油才能出香。
1.温油出麻:在七八十的油温中加入花椒,可以使麻味更好的融入油中,所以制作麻油时温度要低。
2.热油出香:这一般用在菜肴最后的油淋时,比如做毛血旺。将油烧至冒烟,淋在花椒上,瞬间出香。
3.香麻结合:在我们需要又麻又香的菜肴中可采用上述两种方法结合使用,即开始烹调时用温油熬出麻味做菜,最后再淋热油激出香。
干花椒使用时注意:油温高,花椒容易变焦出苦味,所以一般使用前要用温水泡一下再使用。
鲜花椒使用时注意:鲜花椒使用时要保持颜色翠绿,所以避免高温久炒。
写在最后
个人认为红花椒更麻一些,青花椒更香一些,山花椒香麻最适中。因为各类用途不一样,所以也就不能比好坏。大家只有了解它们的特点和脾气,才能更好的运用的菜肴当中。
这就是我对花椒分类以及产地的观点,一家之言,如有不足,欢迎大家评论区留言指正。
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